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パンに使われている「天然酵母」ってどんなもの???

天然酵母について

La Vitaをごらんの皆様、いつもお世話になっております。ブランジェカイチ、オーナーの二日市祐也です。

今回は天然酵母についてのお話

天然酵母のパンっていうと、こだわりを持ってパン作りしている個人店でしか食べることができないパンというイメージでしたよね。ずっしり重くて、少し酸味があって。でも今はスーパーに置いてあるパンも天然酵母使用ってかいてあるパンが出てきてます。手軽に天然酵母パンを買うことができます。

それじゃ、天然酵母ってなに?安全?おいしいの?ってことで
まず、一般にパン作りに使用されるイースト菌と天然酵母の違いについて。

イースト菌とは、、、、野生酵母の中からパン作りに適した菌だけを抽出、培養したもの。これらは大きな工場で大量に作られ
使いやすい状態に加工され、パン屋や家庭で広く使われている。発酵力が安定している。

天然酵母とは、、、、、果物や穀物に付着している酵母に小麦粉や水を加えて培養を繰り返したものが天然酵母と認識されています。

個人のパン屋さんはこの作業を各店舗で行っているのでオリジナルの酵母ができるのです。
培養を繰り返す過程で乳酸菌などのいろんな微生物が増殖されるため、独特の酸味や食感が得られます。

と難しく書きましたが、イースト菌も天然酵母も、もともとは自然界に存在する菌を培養しているわけです。
ですので、どちらも同じものと考えていいわけです。

イースト菌=非天然
天然酵母=安全

という考えは×です。

イースト菌にはイースト菌にしかない特徴があり、天然酵母には天然酵母にしか出せない味わいがあります。
だからそれぞれの味わいを楽しむが〇ですね。

イースト菌と天然酵母を両方使ってパン作りもできます。

イースト菌の安定した発酵力をメインに使い、隠し味として天然酵母を使用。天然酵母の酸味、食感がパンの味わいに幅をもたせます。

こういった知識を頭に浮かべながらパンを食べると、、、、、
これは後味に酸味がガツンとくるから天然酵母100%かな?とか
すっきりした味わいで、ふわふわしてるからイースト菌かな?とか
ずっしりしていて少しだけ 少しだけ酸味があるな、、、イーストと天然酵母を兼用してるかな?

といった感じでパンを食べるのが楽しくなりますよ。
あなたの好きなパン屋のあのぱんはどんな味がしますか?店主のこだわりの天然酵母が入っているかもしれませんね。

カイチのパンレシピ!第2回☆

家庭でもできる天然酵母のかんたんレシピの紹介です!
これを使ってパン作りしたらオリジナルの味わい深いパンができますよ。
時間はかかりますが、手間はかかりません!

・レーズン100g

・砂糖50g

・ぬるま湯200g        

①これをきれいに洗った容器に入れて、きれいなスプーンでよく混ぜる。ラップをかけて暖かいところに保存。

②上記のものを1日2、3回きれいなスプーンでまぜる。

③これを5日間繰り返したら、自家製レーズン酵母の完成!(3日目くらいからレーズンのまわりに小さな泡がついて、アルコール臭がしてきたら、いい感じに育っている証拠です)

注意点

容器やスプーンはきれいなものを使用すること。(他の菌が付着すると失敗の原因に。)
家のなかでできるだけ暖かいところに保存すること。(32度くらいが最適な温度です)

これを使っておいしいパン作りをしてみてください。
パンの奥深さに魅了されますよ。
それでは次回をお楽しみに!

Columnist

二日市 裕也
二日市 裕也

パン・ド・カイチ ブランジェ・カイチ オーナー
宮崎県小林市出身

大学で建築を学ぶ傍ら、博多の有名パン屋にて勤務。パン作りの魅力に出会う

就職活動を経て、再びパンの世界へ飛び込み、個人店、スーパー、有名ホテルのパン部門など多くの経験を積み、南区大橋に「パン・ド・カイチ」をオープン。
現在は高宮にも「ブランジェ・カイチ」をオープンし、地元の皆様に愛されながらパン職人としての毎日を送る。

【メッセージ】
コラムの中では、パンの美味しい食べ方や、余ったパンを一工夫して美味しく食べる方法、豆知識などを楽しくお届けしたいと思います。パンが身近に感じられるようなコラムにしたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします!
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