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コーヒーが手元のカップに届くまで

La Vitaをご覧の皆様、初めまして。

私は北九州のコーヒー専門店で、開業に向け修業中の、吉田と申します。

他のコラムニストの皆様と違い、勉強中の身ではありますが、コーヒーの更なる魅力や、これだけ身近だけど、意外と知られてないコーヒーの一面などお伝えできればと思っています。どうぞお手柔らかにお願い致します。

福岡は世界的にも著名な方のコーヒー店や、外資系コーヒー店、昔ながらの喫茶店や、新しいコーヒー店やカフェが多数軒を連ねており、コーヒーも、美味しいグルメが特徴である福岡の一角を担っているのではないしょうか。

コンビニなどの安価で手軽なコーヒーの普及もあり、すっかり身近なコーヒーですが、ここで問題です(笑) コーヒーっていうと、あの茶色い、真ん中に線が入った豆を想像しますよね? では、その「前」の姿形は、どんなものだと思いますか?

初回ということで、今回はコーヒーが、あの茶色い豆の状態になるまでをお話していこうと思います。それは実は、長い長い道のりを経てくるものなのです…。 少し話は逸れますが、コーヒーは発見当初、秘薬として伝播していったという、2つの有名な説があります。 ただ、曖昧な部分もあり、他にも諸説あります。

一つは、夜になっても元気に飛び回る山羊を不思議に思った少年、カルディが、その理由が、山羊が食べていた赤い実だということを発見し、修道士に祈りの時の眠気を覚ます秘薬として普及したというエチオピアの説。

もう一つは、モカという街の人達に慕われていた僧侶が、ある日、いわれのないことで街を追い出され、山に逃げ込んだが、その後、街が疫病に襲われ、それを聞いた僧侶が深く悲しみ、山で見つけた赤い実の煮汁を病人達に飲ませると、たちまち病気が癒えたという、アラビアの説。 赤い実がコーヒーのことです。(両方とも、多少割愛しています) 眠気の解消や、リラックス効果など、秘薬のような効果は現在と通じるところがありますね。

話を戻して、コーヒーが取れるのは、赤道付近、南北25度程の国々で、コーヒーベルトと言われています。また余談ですが、カカオの生産地帯、カカオベルトというのもほぼ同じです(南北20度)乾季、雨季があり、常温帯であり、土の水はけがよいという条件が必要な為です。最近では、なんと沖縄でも生産が試みられたという話も聞きました。

まず、コーヒーは、生豆(焼く(焙煎する))前のコーヒー豆)を、発芽用のベット(土)に蒔き、発芽させ、それをポッドに移し替え、そこから選ばれた苗を、栽培地へ植え替えて、木にしていきます。ここで病気や虫に害されないよう、対策をし、大切に育てます。 ここから3年もすれば、白い花が咲き、やがて青い(緑色)果実をつけ、その果実が成熟し大きくなり、サクランボのように赤くなる。これが「コーヒーチェリー」と言われるものです。

「コーヒーは果物だ」と言わる所以です。そして、コーヒーチェリーを収穫していきます。 ここまでは共通ですが、収穫作業からは、農園毎の事情に沿った方法が取られます。 栽培地が高地や傾斜の場合、機械が入れられないため、人が1つ1つ手摘みして収穫します。

人件費などがかかる為、高地のコーヒー(ブルーマウンテンなど)が高値であることの一因です。 一方で、大きい、平地の農園は機械による収穫を行いますが、もちろん小規模な農園は、設備コスト等の問題で、人の手による収穫の場合が多いです。 そして「精選」「選別」が行われます。

コーヒーチェリーの中から、(外から順に)果肉、粘着質、生豆の殻を外し、生豆を取り出し、焙煎する前の豆の状態、生豆にします。この生豆、コーヒーチェリーの中に2粒しか入っていません(中には1粒のときも!)一杯のコーヒーを飲むためには、少なくとも2桁は必要ですから、手摘みなどの場合の収穫は、とても大変です。 この生豆の取り出し方も、各国で異なり、一気に生豆以外を剥ぎ取ったり、果肉のみ取り外し、乾燥させてから生豆を取り出したり、天日干ししたり、微生物が入った発酵槽に入れたり、機械にかけたり。 豆の大きさなどを揃える為、手作業で豆を1つ1つ仕分けたり、機械で仕分けたりなど、さまざまな方法で生豆を取り出し、選り分け、出荷します。

この取り出し方一つで、味にも影響していきます。 こうしてできた生豆が海を渡り、商社など色んなところを経由され、焙煎し、粉砕し、成分抽出することで、あの茶色い液体となるのです。 こうしてみると、コーヒーはかなり手のかかる農作物であるということもわかります。

そして、そのコーヒーは、どういう種類があるのか。こちらも次回お届けさせて頂けたらと思います。

読んで頂いた皆様、ありがとうございました。

コラム寄稿者紹介

吉田照彦

北九州市の老舗珈琲店にて、独立に向けて勉強中。

アーティストとして、ソロとバンドでも活動している。コーヒーの魅力に惹かれ、世界中の珈琲豆や焙煎方法を日々研究している。

 

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